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全美首席胃腸科醫師健康祕訣 6

迷思六：少吃白飯以免變胖事實：未精製穀物有益身體

近年來 , 很多人認為碳水化合物會使人發胖 , 因此最好儘可能減少白飯的攝取量。其實 , 這種吃飯會胖的說法是錯誤的。我的飲食中 , 穀類佔了整體的 40 ～50 % , 但依然能取得均衡的營養 , 並未發胖。不過 , 我做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」 , 而是從糙米、麥片、小米、玉米、莧米 (莧菜籽Amaranth )、蕎麥、薏仁、藜麥 ( quinoa ) 等雜糧中選出五種 , 家以混合作為主食。而且 , 這些穀類都選擇無農藥栽培 , 是未經精緻的新鮮作物。但稻米的收穫期有限 , 不可能隨時取得剛採收的產品 , 因此我都買未與空氣接觸的真空包裝糙米 , 並在開封之後的大約 10 天內吃完。因為 , 米與空氣接觸後 , 也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米 , 以除去外殼 , 比糙米更容易氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。

「米」是稻子的種子。在種子的狀態時 , 有外殼包裹。將外殼除去就成為糙米 , 糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」, 最後除去胚芽後 , 剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白漂亮 , 口感軟Q而味甜 , 因此幾乎是人人都愛吃白米。但白米已除去了最重要的營養素 , 等同於沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削皮之後 , 很快就會氧化變成褐色。若家中備有精米器 ,食用剛精製完的白米感覺特別好吃 , 就是因為白米尚未氧化的緣故。

白米因為沒有了「糠」和「胚芽」, 所以泡在水中只會膨脹而而不會發芽。但若糙米溫度適當 , 在水中就會發芽。會發芽的糙米 , 才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點 , 即可瞭解白米是已死的食物。植物的種子含有豐富的酵素 , 因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白脢抑制因子」( tripsin inhibitor ) , 使種子不至於輕易發芽。生食穀物 豆類和芋類等有害身體 , 就是因為要中和 , 消化這些物質 , 會耗去大量的消化酵素 , 使得能量消失。但胰蛋白脢抑制因子只要加熱就會消失 , 使種子類食物容易消化 , 所以種子類穀物等最好熟食。

為精製的穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維 , 還有維生素 B1、維生素E 以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。
 

白米不論再好 , 與糙米相比 , 營養素只有糙米的 1/4 而已。特別是胚芽部份 , 含有各種營養素 , 所以我建議大家 , 若要精製稻米 , 最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不容易煮熟 , 其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能 , 而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋 , 也能煮出好吃的發芽糙米。